Près d’une décennie s’est écoulée depuis que Daroco a pris ses quartiers dans l’ancienne boutique de Jean-Paul Gaultier, nichée le long de la galerie Vivienne. Sous l’impulsion du chef Alexandre Giesbert et de Julien Ross, maître des lieux, ce qui fut autrefois un temple de la mode s’est mué en une trattoria résolument moderne. L’architecte Olivier Delannoy y a signé un décor magistral aux accents italo-américains. Les volumes vertigineux sont sublimés par un plafond miroir perché à sept mètres de hauteur, renvoyant l’effervescence de la salle sur un somptueux sol en terrazzo. Quelques discrètes touches végétales et une mezzanine suspendue viennent parfaire cette atmosphère à la fois intime et spectaculaire.
Classiques revisités et portions généreuses
Dans l’assiette, l’artisanat dicte sa loi. Pâtes fraîches, pains, pizzas ou glaces, tout est fait maison à partir de matières premières rigoureusement sourcées de part et d’autre des Alpes. On y déguste aussi bien des incontournables, à l’image d’un authentique vitello tonnato piémontais facturé 19 euros ou d’une belle assiette d’encornets frits pour 14 euros, que des pizzas au caractère bien trempé. La Tre Porcellini marie subtilement mortadelle, pistache, ricotta fumée et crème de champignons pour 18 euros. Plus audacieuse, la Fuoco Lento réveille les palais avec sa ‘nduja, sa straciatella, son ail confit et ses zestes de citron, proposée à 19 euros. Les portions sont particulièrement copieuses. Elles font d’ailleurs souvent abdiquer les convives avant même qu’ils n’aient pu goûter au fameux tiramisu de la maison, pourtant réputé irrésistible.
L’esprit speakeasy et la haute mixologie
L’expérience parisienne se prolonge loin des regards. Tapi au fond du restaurant, Danico déploie une atmosphère digne des plus grands speakeasies de la Grosse Pomme. Imaginé en 2016 par l’illustre mixologue Nico de Soto et aujourd’hui brillamment animé par Corentin Gaudin et sa brigade, ce bar d’initiés ouvert tous les jours de 18h à 2h s’est imposé dans le prestigieux classement des 50 meilleurs bars du monde. Banquettes en velours, comptoir en marbre zébré noir et blanc et lueurs vacillantes des bougies plantent un décor élégant.
L’innovation technique y règne en maître grâce à l’utilisation de la centrifugation ou de la cuisson sous-vide. Le programme Danico Xplorer, inauguré en 2023, repousse les frontières de la mixologie avec des cartes éphémères inspirées du monde entier. Après des escales remarquées au Japon ou en Inde, c’est aujourd’hui le Pérou qui inspire douze cocktails d’une modernité absolue. Les amateurs s’y pressent pour découvrir le Viscacha, un assemblage audacieux de whisky, pandan, jus de banane plantain et lait de coco. Le Leche de Tigre surprend tout autant en mêlant gin, distillat de ceviche, piment jaune et coriandre. Des créations pointues comme le Tupananchiskama, infusé à la fève de tonka et au riz au lait péruvien, ou le Mancora, riche de son distillat d’orge toasté, viennent achever cette exploration liquide.
Le pari de l’authentique pizza napolitaine
Cette même vitalité de la gastronomie transalpine trouve un écho surprenant outre-Atlantique, où la dynamique d’évolution prend un visage différent, résolument tourné vers l’authenticité pure. Dans la Vallée, le paysage culinaire connaît une petite révolution portée par les sœurs Nicole et Kristin DeFranza. À la tête du bistrot italien Carmella’s depuis 2009, qui limitait jusqu’alors son activité au service du soir, les copropriétaires ont opéré un changement de cap majeur en octobre dernier. Leur nouvel objectif est clair. Elles ambitionnent de servir la toute première pizza napolitaine certifiée de la région.
Pour donner vie à ce projet ambitieux, elles ont entièrement repensé une salle annexe de l’établissement, autrefois réservée aux événements privés et aux surplus de clientèle. Cet espace métamorphosé accueille désormais les puristes de la pizza au déjeuner comme au dîner. Preuve de leur détermination infaillible à faire de Carmella’s la nouvelle référence locale, les sœurs DeFranza ont pris la décision de vendre leur second établissement, le SAP, en janvier 2025. Une manœuvre décisive qui leur permet aujourd’hui de concentrer toute leur énergie sur ce nouveau défi gastronomique.