L’industrie de la gastronomie est un univers aux multiples visages, où les ambitions démesurées se croisent sans pour autant connaître le même dénouement. D’un côté de l’Atlantique, des projets titanesques s’envolent littéralement vers les sommets, portés par une dynamique florissante et un public conquis. De l’autre, des concepts tout aussi audacieux, bien que loués par la critique, se heurtent de plein fouet aux impératifs économiques. C’est l’histoire de deux établissements que tout oppose aujourd’hui, illustrant parfaitement la fragilité et la grandeur de ce secteur.
Une ascension vertigineuse au cœur de la capitale française
À Paris, la tendance est indéniablement à la démesure avec l’inauguration récente du TOO Restaurant. Niché dans le 13e arrondissement, à mi-chemin entre la Bibliothèque Nationale de France et Station F, ce nouveau pôle d’attraction est l’œuvre du groupe Laurent Taïeb, à qui les Parisiens devaient déjà le très remarqué Madame Rêve. Le projet prend racine au sein du nouveau TOO Hôtel, intégré à l’une des imposantes Tours Duo. Il faut grimper jusqu’au 25e étage de ce gratte-ciel, qui en compte 27 et abrite également le TacTac Skybar sur son toit, pour découvrir cet espace hors du commun.
L’architecture du lieu laisse d’emblée sans voix. Le restaurant se présente sous la forme d’un immense cube de verre, coiffé d’un plafond doré culminant à six mètres de hauteur. L’aménagement intérieur, confié au célèbre designer Philippe Starck, a été pensé comme un paradoxe spatial. L’artiste décorateur décrit ce lieu suspendu au-dessus de Paris comme un croisement improbable entre un aéronef des frères Montgolfier et la Station Spatiale Internationale. L’atmosphère se veut vibrante, empreinte de rêves et d’énergie, tel un véritable château dans le ciel où l’oxygène se fait rare mais l’élégance reste omniprésente.
Une expérience panoramique et culinaire
En pénétrant dans cette immense salle baignée de lumière, on découvre un aménagement chic et moderne. De vastes baies vitrées offrent une vue panoramique époustouflante, déposant la Ville Lumière aux pieds des convives. Après avoir longé un grand bar étiré sur la longueur, l’espace dévoile différentes configurations : des alcôves discrètes pour les groupes côtoient des tables en duo, orientées stratégiquement pour les dîners romantiques. D’immenses toiles, accrochées aux murs ou posées sur des chevalets, renforcent cette impression de gigantisme, tout comme les confortables fauteuils en cuir qui invitent à la détente.
Ouvert du petit-déjeuner au dîner, le lieu propose une carte aux influences mondiales, fortement teintée de saveurs japonaises. Les papilles s’éveillent dès les entrées, avec par exemple d’excellents artichauts poivrades grillés, relevés au miso, pomme Granny et truffe, ou encore un délicat crudo de Saint-Jacques servi avec une gelée de yuzu, du caviar et une sauce soja poivrée. Ces mets s’accompagnent idéalement d’un cocktail exotique sans alcool. La suite du repas tient ses promesses grâce à des travers de bœuf (short ribs) Angus maturés au fondant exceptionnel, nappés d’une sauce saké et yakinuku au poivre. Les gambas sautées au tamarin et à la cébette offrent quant à elles un aller simple pour Jakarta. Les accompagnements, à l’image de la pomme de terre rôtie au beurre shiso et daikon épicé ou de la fondante aubergine confite au miso, complètent ce tableau gustatif. Enfin, les becs sucrés trouvent leur bonheur grâce aux créations de deux maîtres en la matière, Pierre Hermé et Benoît Castel, proposant selon la saison un cheesecake, un 2000 feuilles, une tarte au chocolat ou des bûches sophistiquées.
Le revers de la médaille outre-Atlantique
Pourtant, un concept séduisant ne garantit pas la longévité d’une adresse. Aux États-Unis, dans le quartier de Kensington à Philadelphie, le restaurant d’inspiration française Fleur’s s’apprête à baisser le rideau le 12 avril, à peine sept mois après son ouverture. Les associés à la tête de ce projet, à savoir le chef George Sabatino, Josh Mann et Graham Gernsheimer, ont dû prendre cette lourde décision face à des pertes financières intenables. Contrairement au colosse de verre parisien, Fleur’s avait élu domicile dans un bâtiment historique de cinq étages datant du 19e siècle, situé au 2205 N. Front St., acquis pour la somme de 870 000 dollars. Le nom de l’établissement rendait d’ailleurs hommage à la famille Fluehr, propriétaire des lieux pendant un siècle.
Dès son lancement, le restaurant de 130 couverts avait pourtant généré un engouement rare. La presse spécialisée ne tarissait pas d’éloges sur la réhabilitation spectaculaire du lieu. Le redoutable critique Craig LaBan avait salué les ambitions de Sabatino, un chef fort de quatorze années d’expérience, tandis que le site Eater intégrait l’adresse à sa carte des meilleurs nouveaux restaurants. Sur Google, l’établissement affichait une impressionnante moyenne de 4,8. Les clients plébiscitaient la créativité du menu, se délectant d’huîtres à la mignonette de pastèque, de pâtisseries fourrées au foie gras ou d’une réconfortante soupe de homard au bouillon de courge, un plat devenu emblématique début janvier sous l’objectif du photographe Tyger Williams. La plateforme The Infatuation qualifiait même l’endroit de saisissant, soulignant une régularité presque sans faille en cuisine.
L’implacable réalité financière
Hélas, l’équation économique a eu raison de ce succès d’estime. Les dirigeants l’ont admis en toute transparence : l’entreprise souffrait d’une sous-capitalisation chronique dès ses débuts. Plusieurs facteurs expliquent ce naufrage rapide. Les prix pratiqués, souvent jugés trop élevés pour une clientèle de quartier au quotidien, ont transformé le lieu en une adresse réservée aux grandes occasions. Ce manque de fréquentation en semaine a lourdement pesé sur la trésorerie. De surcroît, de violentes tempêtes de neige ont frappé la région juste après la parution de la critique élogieuse de Craig LaBan le 9 janvier, anéantissant l’afflux de clients espéré à ce moment crucial.
Face à cette impasse, l’équipe dirigeante a privilégié l’honnêteté et la protection de ses salariés. La date de fermeture anticipée a été stratégiquement choisie pour garantir le paiement intégral des salaires des 38 employés et honorer les factures des fournisseurs avant que les caisses ne soient vides. Sabatino s’est d’ailleurs montré intraitable sur ce point, refusant catégoriquement de faire prendre le moindre risque financier à son personnel. Les associés tournent désormais la page de cette aventure haut de gamme et envisagent déjà de rebondir avec un nouveau concept, plus en phase avec la réalité et les attentes de leur quartier. Une leçon d’humilité qui rappelle que, de Paris à la Pennsylvanie, la gastronomie reste un art aussi merveilleux qu’impitoyable.