Le monde du fromage est en pleine effervescence, porté par une quête incessante d’authenticité et de convivialité, que ce soit au cœur de la capitale française ou dans les plaines agricoles des États-Unis. Si les Parisiens redécouvrent le plaisir de la dégustation dans des lieux hybrides au design soigné, de l’autre côté de l’Atlantique, des artisans renouent avec des méthodes d’affinage ancestrales. Plongée dans deux univers où le terroir est roi.
Une ambiance sixties pour « Père Lacheese »
Après avoir conquis le Marais et les Grands Boulevards, la maison Monbleu poursuit son expansion parisienne avec une nouvelle adresse qui ne manque pas de caractère. Baptisé avec un humour certain « Père Lacheese », ce nouveau repaire se situe, comme son nom le laisse deviner, à deux pas du célèbre cimetière du Père-Lachaise. L’espace, imaginé par le cabinet Mur.Mur Architectes, rompt avec les codes traditionnels de la crémerie pour plonger le visiteur dans une atmosphère délicieusement rétro, tout droit sortie des années 60.
Damien Richardot, le fromager-restaurateur à la tête de l’enseigne, a conçu ce lieu comme une fromagerie-buvette hybride. On y vient autant pour faire ses emplettes que pour s’attabler. Côté boutique, l’offre est pléthorique avec une centaine de références mettant à l’honneur les fromages fermiers et au lait cru, notamment ceux des Alpes et du Jura. Cependant, la sélection ne s’arrête pas aux classiques. L’établissement se distingue par des trouvailles plus rares, telles qu’un Picodon fumé au bois de genévrier, un Barisien meusien triple-crème particulièrement onctueux ou encore un Sablé de Wissant au caractère bien trempé. Les amateurs de curiosités pourront même se laisser tenter par un Shropshire Blue, un fromage anglais à la pâte étonnamment jaune.
Gastronomie fromagère et retour de la raclette
L’expérience ne se limite pas à la découpe. Père Lacheese s’impose comme un lieu de vie où l’on déguste des plats réconfortants, pensés pour les travailleurs du quartier comme pour les groupes d’amis. La carte du déjeuner, proposée à 19,50 €, côtoie des incontournables de la « comfort food » à la française : coquillettes au jambon blanc fermier d’Auvergne et Comté affiné 12 mois, croque-monsieur à la truffe ou encore le « Camembun », mariant camembert, pommes et miel. Pour accompagner ces mets, Charlotte Lamassiaude, la directrice des lieux, a sourcé quelque 80 références de vins, privilégiant clairement la nature, le bio et la biodynamie. Les plus audacieux opteront peut-être pour des cocktails revisités façon montagne, à l’image du Spritz savoyard ou du Génépi Mule.
Mais l’annonce qui suscite le plus d’enthousiasme est sans doute le retour de la raclette à volonté. Jusqu’au retour des beaux jours, Monbleu propose trois formules sur réservation pour satisfaire les appétits les plus féroces, allant de la version traditionnelle à 25 € jusqu’à une option agrémentée de charcuteries artisanales (32 €), sourcées avec soin en France, en Espagne et en Italie. Une version végétarienne est également disponible, prouvant que la convivialité fromagère sait s’adapter à toutes les sensibilités.
L’art de l’affinage souterrain dans le Midwest
Pendant que Paris célèbre le fromage dans un cadre urbain et stylisé, une démarche tout aussi passionnante, bien que radicalement différente, voit le jour dans le comté de St. Joseph, dans l’Indiana. Là-bas, loin des néons et du design rétro, la famille Klinedinst opère une véritable révolution silencieuse sous la terre agricole. Leur exploitation, J2K Capraio, a inauguré la toute première grotte à fromage souterraine de l’État, utilisant les conditions géologiques naturelles pour sculpter le goût et la texture de leurs produits.
Installée près de Walkerton, cette crémerie familiale produit des fromages artisanaux au lait de chèvre et de vache, qu’elle laisse ensuite mûrir à plusieurs mètres sous terre. Contrairement aux installations modernes qui dépendent de la réfrigération mécanique et de ventilateurs, cette cave tire parti d’une température constante et naturelle. C’est cet environnement spécifique qui permet au fromage de mûrir lentement et uniformément. Certains fromages n’y séjournent que quelques mois, tandis que d’autres y vieillissent plusieurs années, développant une complexité aromatique unique.
Un terroir « made in USA »
Pour les fromagers, ce procédé est l’expression même du terroir : chaque lot reflète le sol, le climat et les conditions propres au nord de l’Indiana. Josiah et Jody Klinedinst, accompagnés de leurs enfants, contrôlent l’intégralité de la chaîne de production, de l’élevage des animaux à la vente directe. Ayant débuté leur transition vers la fabrication de fromage vers 2011, ils traitent aujourd’hui des milliers de kilos de fromage chaque année dans cette cave, une rareté à l’échelle nationale.
Anciennement présents sur le marché fermier de South Bend, les Klinedinst distribuent désormais leurs créations, disponibles en divers formats, via des points de vente régionaux comme Oh Mamma’s on the Avenue. Leur présence récurrente sur les marchés locaux témoigne d’un intérêt grandissant des consommateurs américains pour une alimentation durable et produite localement, faisant écho, à leur manière, à l’exigence de qualité que l’on retrouve dans les fromageries parisiennes.